Källa: Svensk Köttinformation
8 portioner
1,2 kg benfri lammstek
salt och vitpeppar
10 chipotlechile, torkad eller 2 msk hot chili flakes
3 msk smör
16 rödbetor
6 schalottenlökar, hackade
2 msk flytande matfett
2 lagerblad
4 dl torrt vitt vin
2 l lammbuljong
1/2 dl balsamvinäger
salt och vitpeppar
4 msk vetemjöl
1 kruka färsk timjan, repad
1,4 kg delikatesspotatis
2 msk olivolja
salt och svartpeppar
eventuellt 5 ringblommor
Koka rödbetorna i saltat vatten ca 40 min tills de är genomkokta. Skala och klyfta dem.
Fräs löken i smör utan att den tar färg. Tillsätt lagerblad och vin och reducera till hälften. Tillsätt buljong och reducera ytterligare till hälften eller till önskad styrka. Smaka av med vinäger, salt och peppar. Red med mjöl utrört i vatten till lätt simmig konsistens och tillsätt timjan. Dra kastrullen av värmen och låt dra 20 min. Sila och hetta upp före servering
Sätt ugnen på 125º.
Dela och kärna ur chipotlen och stöt till små flingor i mortel.
Klappa köttet med salt, peppar och chipotle. Bryn i smör och stek i ugn till innertemperatur 58º. Låt vila i folie 20 min.
Höj ugnstemperaturen till 200º. Halvera potatisen och lägg på en plåt. Ringla över olja, salta och peppra och rosta ca 30 min.
Garnera gärna med ringblomsblad som är ätbara.